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乔治•奥威尔在1945年写过一篇为英国饮食辩护的文章，其中一句是：“你只有在私人家里才能找到好的英国料理”。这些年里，与多位英国厨师详细交谈后，我则了解到，一战前的英国人家里，都有自己种菜的传统。那时，典型的人家里会种有苹果树，以及核桃树，还有自家的菜园；屋里则必备食物储存室，冬季时，将吃剩下的食材晒干，或腌制贮存。

后来我又知道了1956年英国出版的一本经典烹饪书，名叫“The Constance Spry Cookery Book”，书中可见多种英国乡间野生食材的介绍。在英格兰居住有年头了，对吃饭的体会逐渐增多：无论哪个国家与民族，做饭也就是那么回事，不论油腻的快餐与微波炉风尚有多普及，最终人们都会回归对本土与传统的渴望。

“英格兰”与“乡村”之间的化学反应向来美妙，近年来回潮自给自足、不时不食的乡间食肆如雨后春笋，开了一家又一家，也都摆出“酒香不怕巷子深”的姿态。我的不少周末，也便献给了深入乡野和林间的觅食之旅。

选择去哪儿，厨师很重要。上月跑到伯克郡皇家赛马场边上的庄园Coworth Park里去，就是冲着厨师Adam Smith而来。英国广播公司有一档收视率极高的美食竞赛电视节目“Great British Menu”，专门邀请英国各地的顶尖厨师以不同主题活动做竞逐。最近一期中，Adam参加节目时做的康沃尔菱鲆鱼，赢得最佳鱼类菜式。他还将作为代表英格兰中部的名厨，与另外三位厨师共同炮制巴黎奥运上的英国代表团宴席菜单。到伯克郡他的餐厅“Woven by Adam Smith”吃饭的人，都想着要点这道菜。

这道菱鲆鱼主菜，配上了松露和海鳟鱼做成的慕斯酱，做得确实好吃。但这顿饭吃着吃着，我的注意力却逐渐被其他一些小碟小菜所吸引了过去。我甚至觉得，这些看似不起眼的小菜，才最能体现Adam的掌厨特色。

有一道叫做“加冕鸡”（coronation chicken）的菜式，自从出现在英女王伊丽莎白二世登基宴席上，就逐渐成为英国家喻户晓的经典菜。这道“很英国的”菜里用到了咖喱粉，可以说是英国菜广受不列颠之外烹饪影响的缩影。比如比如盐渍料理肉类的方式，用料包括了肉桂粉等香料，便可以追溯到“东印度公司”时代的东游旅程。大量异域香料的引进，彻底融入并改变了英国人的饮食传统。Adam版本的“加冕鸡”玩心特重：用酸角代替了咖喱粉，将无骨鸡翅肉裹在酸角牛油里腌制，再炙上薄荷慕斯上桌，入口时带来的是熟悉又陌生的趣味。

“培根芝士三明治”与“加冕鸡”

“人们常常问什么是英国菜，我想英国菜的精髓就是多元和融合”，Adam从小就很习惯吃牙买加移民做的快餐，如今他60人的后厨团队也来自世界各地，他说大伙儿喜欢吃什么，菜单上就会出现什么。餐厅名字“Woven”挺文绉绉的，Adam解释说，那是寓意“五湖四海的伙计们一块儿‘交织’出口味多样的食物”。多元文化大熔炉这一特色，在端上桌的五款面包之中就看得出来：除了风行欧洲的老面面包之外，还有亚美尼亚传统的薄片和中东的小豆蔻面包。

Adam说，小时候原本没打算学厨，但在打临时工的时候却喜欢上了后厨里的集体气氛。后来他跟着伦敦老字号的利兹酒店总厨学艺十年，接着又到巴黎深造，回到英国后下决心离开利兹的舒适圈，自己独立开店。开在乡间的Woven，特色就是在经典的英国菜式基础上玩出花来。

举“培根芝士三明治”为例。这道简餐在英国百姓心目中的地位，酷似煎饼果子在北方或粥粉面在岭南的地位：简单快捷，能充饥，吃着也尽兴。Adam在餐前小菜中也戏仿了一道培根芝士三明治，但不至于像平时的三明治那样吃一个就半饱了，而是用饼干片代替面包，以和牛做的煎肉代替廉价肉制品。似是而非，但配色和口感能让顾客吃着时感觉亲切而会心。

Adam Smith说：“人们常常问什么是英国菜，我想英国菜的精髓就是多元和融合”。

一般的精细料理餐厅只设一款试菜单，Adam决定试新，将展现厨师性格和技巧的“试菜单”部分只局限在小吃部分，前菜和主菜则由顾客自选。毕竟有人爱吃肉，有人爱吃鱼，萝卜青菜各有所爱。Adam说，这家庄园跟很多乡间酒店不同，并不急着为餐厅“摘星”，他有空间慢慢做自己想做的事。我发现他做的好几道菜里都用上了从中国进口的鱼籽酱，这食材很贵，Adam也确实喜欢，说是来自小时候一尝难忘的记忆。

就像许多近年兴起的乡野餐厅那样，这里食材自给自足的环境，令人想起上文所提的乔治•奥威尔的美食文章：你只有在私人家里，才能吃到好吃的英国菜。环顾四周的两百多英亩土地，我们好比身处私人庄园之中。Adam后厨里的时蔬，大部分都从园子里来。三四月的英格兰刚开春，园子里的芦笋、熊葱、大头菜、大黄都已郁郁葱葱。地里甚至还长出了野生“舞茸”，这种英文名为“林中母鸡”（hen-of-the-woods）的野菌，据说因为样子令人联想“母鸡展开翅膀保护小鸡”的样子而得名，原本多见于北方，在英格兰南方十分鲜见。

“鳗鱼冻”改良版

尽管没有刻意追求，Woven在开业后不久也已获得“米其林”一星。他试菜单中的六道小吃，有苦心也有玩心，其中令我印象最深的是东伦敦街头小吃“鳗鱼冻”的改装版，更确切地说是升级版。鳗鱼冻（Jellied Eels）是一种逐渐被遗忘的东伦敦传统小吃，19世纪的东伦敦工人阶级，从泰晤士河里捞起鳗鱼，切碎煮熟后放入明胶中冷冻制成，凝胶通常用鱼头、鱼骨和鱼皮熬汤制成，然后用醋、香料等调味，咸酸口味。

如今泰晤士河污染日益严重，已经很少人直接去捞鳗鱼吃，知道“鳗鱼冻”的人也越来越少，但Adam记得。他用来自德文郡的鳗鱼肉切碎做煮熟，按传统做法用鱼骨鱼头做汤。原本难登大雅之堂的“黑暗料理”，精细改装后，味道变好了，更成为一段历史的载体，使人玩味。

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